Технологические решения (ИОС 7) - Цех по производству творога производительностью 12 тонн в сутки

Раздел выполнялся в 2012г

Новый цех размещается в отдельно стоящем корпусе, примыкающем к существующему складскому зданию. Бытовые помещения проектируются в составе цеха.

Проектируемый цех имеет в своем составе:

• отделения – приемки молока и мойки автомолцистерн, аппаратное, производства творога, фасовки творога в термоформовочные коробки и в брикеты, централизованной мойки; мойки блок-форм;
• холодильную среднетемпературную камеру с температурой внутри +2…+4 ⁰ С для самопрессования и охлаждения творога;
• лаборатории приемную и физическую с дегустационным залом;
• помещения инженерных служб;
• кабинеты администрации цеха.

 

Технологический процесс производства творога традиционным спосо-бом состоит из следующих операций: приемка и очистка молока, охлажде-ние, резервирование, подогрев, бактофугирование, сепарирование  с целью отделения сливок, пастеризация и кратковременная выдержка при заданной температуре, охлаждение, резервирование нормализованного молока, пасте-ризация молока, выдержка и охлаждение, наполнение смесью творогоизго-товителей, внесение закваски, сквашивание молока до получения сгустка, об-работка сгустка, отделение сыворотки и розлив сгустка, самопрессование и прессование сгустка, охлаждение, фасование, упаковывание, хранение и транспортирование творога. 
Молоко, поступающее от производителей в специализированных  авто-цистернах, принимает по качеству работник приемной лаборатории.

Для приемки сырого цельного молока из автомолцистерн предусмотрено отделение приемки молока и мойки автомолцистерн. В отделении установлены автомобильные весы.

Поступившее молоко при приемке проходит очистку через фильтр с диаметром отверстий 0,5 мм.

 

Для хранения замороженных бактериальных заквасок и препаратов предусмотрены лари морозильные с диапазоном температур -30…-53^оС.

После внесения закваски молоко перемешивают. Сквашивание молока до получения сгустка производится в творогоизготовителях при температуре +28…+32 ⁰С в течение 9…14 часов. Готовность сгустка определяют по титруемой кислотности 87-95Т, в зависимости от жирности получаемого творога.

Готовый сгусток разрезают проволочными ножами на кубики 2*2* 2 см. Готовый сгусток оставляют в покое для выделения сыворотки. Затем массу подогревают до температуры сыворотки +32..+38 ⁰С, выдерживают для осветления 10-20 мин и производят слив сыворотки.

Отделенный от сыворотки творожный сгусток насосом передают на формирование порции и самопрессование. Творожный сгусток механически порционируется и укладывается в блок-формы. Блок-формы с творогом штабелеформирующей машиной устанавливаются на тележку для самопрессования. Творог на тележках подается в холодильную камеру для охлаждения. Охлаждают творог до температуры +6…+8⁰С. Продолжительность охлаждения не более 18 часов.

Сыворотку собирают в буферную емкость для сыворотки, установленную в цеху, а затем перекачивают в накопительный резервуар, находящийся на территории предприятия. Сыворотку отгружают поставщикам молока или продают на сторону.

Творог упаковывают на автоматической линии Webomatik в термоформовочную круглую коробку (шайбу) весом 170 или 340г.

На линии производится коробка, впрыскивание антиоксидантов в коробку с творогом, запечатывание коробки, нанесение этикетки, нанесение даты производства. Творог из блок-форм в коробки перекладывается вручную. Перед фасовкой производится весовой контроль.

Коробки с творогом вручную укладывают в картонные короба. Короба запечатывают, наносят этикетку, укладывают на деревянный поддон. Готовую продукцию при помощи вилочных тележек перевозят в охлаждаемую камеру с температурой +2…+6⁰С или отгружают в автомобили с термоизолированным кузовом с такой же температурой.

По заказу торгующих организаций возможен выпуск творога в брикетах. Для упаковки используют кашированную пергаментом фольгу. Вес брикета от 170 до 250 г. Брикеты дополнительно упаковывают в упаковку Флоу-Пак. Упакованный творог укладывают в картонные короба, затем на поддоны и транспортируют на хранение в охлаждаемую камеру или в авторефрежираторы.

Пояснительная записка

Ведомость чертежей основного комплекта

Общие данные

Технологические схемы

План 1-го этажа

План 2-го этажа

Схема грузопотоков

Технологическая схема Приемка молока

Технологическая схема Пастеризация молока

Технологическая схема Хранение пастеризованного молока

 Технологическая схема Обработка сливок

Технологическая схема Пастеризация молочной смеси

Технологическая схема Станция мойки СИП

Технологическая схема Энергоснабжение

 Технологическая схема. Производство творожного зерна